Itinerari Interessanti nel Cuore della Sardegna.
Ritorno alla ruralità: visita al Nuraghe di Santu Antine e al Caseificio F.lli Mannoni
di Elisabetta Durante 19 giugno 2024
Vale assolutamente la pena lasciare la costa e addentrarsi nel cuore della Sardegna, a Torralba, per visitare il complesso nuragico di Santu Antine, il più grande, possente e meglio conservato tra tutti i nuraghi sardi, nel quale ammirare la sapiente tecnica costruttiva.
A differenza di quello semplice ad una sola torre - con funzione di marcatore a difesa del territorio - di cui è disseminata l'isola, il nuraghe di Santu Antine, datato intorno al XV sec. a.C, si presenta come insediamento abitativo composto da una torre centrale e tre torri laterali con pianta a forma di un triangolo equilatero, il cui lato misura circa 42 metri.
La torre centrale, di altezza residuale oggi di 18 metri, ha all'interno tre camere sovrapposte una sull'altra.
All'interno del complesso si sviluppano lunghi corridoi, scale semplici ed elicoidali per raggiungere gli ambienti superiori, silos per conservare le derrate e un sistema di pozzi.
Un luogo magico, inaspettatamente colossale, dalla forte potenza evocativa, in una piana immensa dove regna il silenzio, spezzato solo, a tratti, dal suono dei campanacci di un gregge di pecore al passaggio.
E per il privilegiato visitatore è rapimento, estasi, quiete, lentezza, ritorno alla ruralità, insomma un'esperienza che nutre e fa bene al cuore.
E a pochissimi chilometri da Torralba, pure in provincia di Sassari, precisamente a Thiesi, fanno bene al cuore anche i formaggi salutistici in produzione nel caseificio storico dei F.lli Mannoni, oggi Sargra srl, stabilimento che merita una sosta per conoscere l'azienda e il suo nuovo ambizioso “Progetto Cuore” e degustare, con possibilità di acquisto diretto, l'ampia produzione di formaggi tipici tradizionali.
A conduzione familiare, oggi alla quarta generazione, dal 1927 nel caseificio si tramanda di padre in figlio l’amore e la passione per il proprio lavoro, forti dell'enorme abbondanza e della eccellente qualità del latte sardo, nel rispetto di una lavorazione artigianale che tenga conto, comunque, della richiesta e del cambiamento dei gusti di mercato.
In questa azienda, in media, si lavorano circa 40 mila litri di latte al giorno, 1 milione di litri all'anno, con una produzionecaseificio annua di 1 milione e mezzo di chilogrammi di formaggi, esportati anche oltre oceano, di cui il 10% di pura pecora.
E la Sardegna produce il 90% del latte di pecora in Italia, destinato a coprire il fabbisogno nazionale inclusa la Sicilia, alla quale si invia, oltre alla materia prima, anche la ricotta già lavorata, in prevalenza per uso dolciario. E, dunque, molti dei meravigliosi cannoli siciliani vengono riempiti di ricotta sarda!
Interessante è la innovativa sfida in cui l’azienda sta investendo, grazie alla lungimiranza di Paolo Mannoni e alla formazione e competenza del nipote Andrea Cossu che, dopo essersi laureato a Torino, è ritornato nella sua terra di origine per dedicarsi al caseificio e allo sviluppo del Progetto Cuore volto alla realizzazione di formaggi che, pur mantenendo le proprietà organolettiche del prodotto, risultino a basso contenuto di sodio, zero grassi, zero lattosio e zero conservanti.
Il progetto, realizzato insieme al CNR Sassari, Albatros srls, partners rispettivamente scientifico e tecnologico, e l’Azienda Agricola Uras Marco, mira ad estendere il mercato anche a quella fetta di popolazione che esclude, per motivi di salute, il formaggio dalla propria alimentazione e rappresenta una grande opportunità per le aziende agricola e casearia di sopravvivere alla forte concorrenza e alla crisi globale del settore.
Partito con lo studio della tipologia di pascolo, delle colture specifiche e dei vari tipi di mangime da utilizzare per un allevamento naturale del bestiame, è giunto a due propotipi di formaggi, i quali lavorati cuore formaggie sottoposti a prove di assaggio (panel test, focus test) per verificare l’influenza della differente alimentazione sulle caratteristiche sensoriali del prodotti sono ora nella fase della diversa stagionatura.
Ecco allora i neonati Spicchio di CUORE, buono come un formaggio tradizionale ma iposodico e la minore quantità di sale di sodio consente a coloro che seguono una dieta iposodica di godersi un bel pezzo di formaggio senza sensi di colpa e CUOR Leggero, che oltre ad essere iposodico è anche povero di grassi e permette a coloro che - anche per problemi cardiaci - devono seguire una dieta molto severa, di non rinunciare al formaggio ma mangiarlo, come dice lo stesso nome, a cuor leggero.
Entrambi sono prodotti con latte 100% sardo e ricchi di proteine nobili, calcio, magnesio, bicarbonato e potassio; ideali come antipasto o snack, soddisfano tutti i palati.
Per saperne di più sulle varietà di formaggi prodotti e sul “progetto cuore” visitare il sito https://mannoniformaggi.it/
Ricetta tipica sarda:canestrino
Maccarones de punzu con salsiccia e pecorino di Sardegna
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta: 300g di farina “doppio zero”, 300 g di farina
di semola rimacinata di grano duro, tre uova, 40 g di burro, acqua, sale.
Ingredienti per la salsa: 300 g di pomodori pelati, 200 g di
salsiccia di maiale sarda, 150 g di pecorino Canestrino
semi-stagionato, prezzemolo, una cipollina, olio extravergine d’oliva, sale.
• Unite le due qualità di farina sulla spianatoia; a parte sbattetele uova con un pizzico di sale e diluite con acqua tiepida; impastate bene il tutto, poi incorporate il burro continuando a impastare bene, quindi coprite la pasta con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco.
• Mentre la pasta riposa, preparate la salsa per condire i macarrones versando in un tegame un fondo d’olio extravergine d’oliva facendolo scaldare appena, poi aggiungete la cipollina tritata lasciandola appassire e successivamente aggiungete la salsiccia spellata e tagliuzzata.
• Appena questa è rosolata, aggiungete i pomodori pelati, precedentemente schiacciati con le mani o sminuzzati in una tazza con la forchetta.
• Aggiustate di sale a piacere, tenendo conto che la salsiccia è già di per sé molto saporita; profumate la salsa aggiungendo qualche fogliolina di basilico e il prezzemolo precedentemente lavato e tritato.
• Lavorate la pasta sulla spianatoia dividendola a bastoncini che taglierete a tocchetti, passandoli successivamente su una grattugia per conferirgli il caratteristico aspetto corrugato.
• Quando tutti i macarrones saranno pronti, lessateli in acqua bollente precedentemente salata.
• Scolate la pasta bene al dente e finite di cuocerla nel tegame con la salsa di salsiccia.
• Spolverate i macarrones de punzu con formaggio pecorino sardo grattugiato e servite in tavola.
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