FIJET News 2016

di Andrea Busalacchi, Cronache di Gusto 20 agosto 2016

Numerose sono le voci che girano attorno alla cottura al barbecue, molte di queste allarmanti; la questione sarebbe legata alla formazione durante tale cottura di alcune sostanze come l’acrilamide, alcuni idrocarburi aromatici policiclici e amine eterocicliche.


Sembra uno scioglilingua, ma individuare questi termini ci permette di comprendere al meglio il tutto. L’acrilamide è una sostanza che si forma ad alte temperature (quindi non solo barbecue, ma anche prodotti da forno come pane, pizza e biscotti per lo più di natura industriale) a causa della reazione fra una porzione proteica e una di zucchero presente nel cibo, e dona quel colore bruno caratteristico della parte croccante. E’ facile dedurre come i cereali siano quei cibi che maggiormente possono portare a tale formazione; ma nelle carni è più probabile che si formino le altre due categorie di sostanze sopra citate, e questo perché quando i succhi delle carni e il grasso, colando sulla carbonella, bruciano (formando le sostanze incriminate) e impregnano il cibo di quell’aroma caratteristico del barbecue. Le considerazioni immediate, sono certamente quelle di non cucinare i cibi in questo modo e di non fare imbrunire i prodotti da forno (segnale che si è sviluppata dell’acrilamide) durante la cottura.

Ma perché non si dovrebbe?
Numerosi studi attribuiscono a queste sostanze delle capacità cancerogene, ma la cosa interessante è, che uno studio recente del 2015 non ha evidenziato tale correlazioni. Nello specifico si parla dell’associazione dell’acrilamide prodotta dalla cottura dei cibi e il rischio di tumore; ebbene non si trova correlazione fra queste sostanze e le forme più comuni di tumore. Una nota finale pone una possibile e/o probabile correlazione, anche se debole, con i tumori alle ovaie, reni e tessuto endometriale, ricordando sempre che si tratta di studi statistici.

Ma allora come comportarsi?
E’ bene sempre affidarsi al buon senso e limitare, ma non escludere, queste tipologie di cotture ai cibi, che donano loro un aroma insostituibile, e se proprio vogliamo affidarci ad un buon barbecue di carne o pesce, la marinatura sembra essere un’ottima tecnica per abbattere la formazione di queste sostanze durante la cottura. Eccovi delle ricette per delle marinature “salutari”:
 
Marinata mediterranea per il pesce (tempo 20min)
2 limoni
10 cucchiai d’olio d’oliva
1 cucchiaio di capperi tritati
sale
pepe
basilico
prezzemolo
menta
scalogno  
erba cipollina
Marinata estiva per il pesce (tempo 20min)
1 arancia
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale rosa
olio d’oliva
erba cipollina
Marinatura allo yogurt piccante, ottima per pollo e maiale (tempo 4 ore)
2 cucchiai di olio
1/2 cipolla tagliata finemente
2 teste di aglio schiacciate
1 pezzettino (circa 5 cm) di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini e mezzo di senape
2 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
180 ml di yogurt bianco
3 cucchiaini di limone
pepe nero
timo
Marinatura al vino rosso e aglio, ottima per la carne rossa (tempo 4-16 ore)
120 ml di vino rosso
2 cucchiai di salsa Worchester
2 cucchiai di aceto balsamico
2 teste di aglio schiacciate
3 cucchiaini di timo fresco o essiccato
1 cucchiaio di rosmarino tritato
Buon appetito!